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      1. 中國白酒呈香化合物感官描述又多一種!蘆臺春首次發現第103種天然呈香化合物!

        發布時間:2024-04-09

        中國白酒享譽海內外,其中呈香化合物占據著舉足輕重的地位,目前共發現102種,主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、吡嗪類等其他類,每類化合物中的每一種物質都有其特定的感官特征。


        醬酒風味由誰來定?

        人們習慣按照白酒風味輪表,通過將不同味道分成不同的類別和子類別,更準確地描述和理解酒的口感。


        醬香型白酒按主體香味可分為三種:醬香、窖底香、醇甜香。其香味來源各不相同,例如“醬香”是由芳香族化合物發出來的一種香味香氣,這些化合物主要來源于釀酒原料。

        進一步研究發現,高溫大曲因富含豐富的微生物群,又可以為芳香族化合物的形成提供大量的前驅物質。也就是說,曲塊的優劣可以直接影響醬酒香型與品質,曲是醬酒的靈魂。



        第103種天然呈香物質被發現,或添醬酒新風味!

        中國醬酒的主體香至今是未解之謎,通過對酒曲的不斷研究,目前有了新突破。



        天津蘆臺春釀造有限公司科研項目組李繼齊、楊文麗等人發現蘆臺春自制高溫大曲通過自然發酵能夠產生可卡醛(5-甲基-2-苯基-2-己烯醛),并且在蘆臺春醬酒中也首次檢測到這種天然呈香物質。

        可卡醛是國家允許使用的食品用香料,天然存在于可可、麥芽、薯片和烤花生等揮發物質中,具有濃郁的焦香和可可豆香,可以深化巧克力、咖啡和烤堅果類食品香精的香氣。

        它在世界范圍內廣泛天然存在,但是天然提取可卡醛難度大,成本較高,所以市面上可卡醛香精幾乎都是化學合成的。



        與化學合成不同的是,蘆臺春自制高溫大曲通過自然發酵能夠產生天然可卡醛,用GC-MS固相頂空微萃取多次在大曲中檢測到,其香味比較明顯,打開大曲后能聞到明顯的咖啡香、可可香。

        蒸酒過程中,酒醅在高溫與高壓下會再次合成天然可卡醛,因此在釀制出來的醬酒中也能檢測到可卡醛。


        可卡醛這種物質貫穿醬酒從制曲、釀造、原酒整個過程的始終,通過品鑒原漿酒,可嘗到咖啡香、可可香。

        據了解,蘆臺春新品咖香醬酒就是采用超高溫黑曲發酵釀造出來的,具有濃郁的烘焙香氣和咖啡香氣,深受酒友喜愛。


        它的發現還有這些作用!

        可卡醛在釀造過程中賦予了醬香型白酒更加獨特的風味,提高了其風味品質和口感體驗,還可以為開發具有獨特風味的新產品提供基礎,滿足消費者多樣化、個性化的用酒需求。

        “天然可卡醛是在蘆臺春酒曲中首次發現的,對我們來說是非常大的鼓舞!”科研項目組負責人李繼齊先生說道。

        多年來,蘆臺春人在堅持“純糧古法釀造”的基礎上,順應國內白酒行業發展和健康飲酒理念的轉變,不斷探索創新,力求讓好酒變得更好喝。

        蘆臺春天然可卡醛的發現,不僅是蘆臺春科研項目的重要成果,也是醬酒界的重大突破,為醬香型白酒的品質提升和創新提供新的思路,為中國醬香白酒的發展指明了方向。


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